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１．挽く
- 珈琲茶碗１杯分(約140ml)に対し，標準でコーヒー･スプーン１杯(約10g)の豆を使用します．粗挽きにし，
シルバー･スキンを除去します．
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- シルバー・スキンの除去は，冷風にセットしたドライヤーなどで微粉もろとも吹き飛ばします．
シルバースキンとは？ |
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２．抽出
- 挽いた豆を抽出用の耐熱性のある他の器に移し，熱湯を沸騰状態から雑味が出るのを抑えるために１段階冷まして挽豆に
注ぎ，よくなじませて３～４分おきます．湯は珈琲茶碗１杯分に約
180ml使います．湯と挽豆をなじませるときは決して撹拌してはいけません．
- 湯の量は，珈琲豆の吸水量と見かけのかさを見込んだ量です．
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３．濾材の準備
- 紙，ネルともに共通の準備として，予熱を兼ねて熱湯をフィルターに通します．
ネルフィルターの起毛の向きで，口当たりが変わります．
さらりは内，コクは外．
- 紙フィルターを使用するときは，下のように継目を互い違いに折ります．
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４．濾過の準備
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５．濾過
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６．濾材の手入れ
- 紙フィルターは使い捨てですが，ネルフィルターは，何度も使用できます．水で充分にすすいでから煮出します．洗剤は
匂いが残るため，使用しません．
実は，この作業が最も大切です．次回に
珈琲を点てるときに旨い珈琲を淹れるために． |
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７．濾材の保管
- 脂質の酸敗が進まないように，小さな瓶などに水を張り，フィルターを入れて蓋をし，冷蔵庫で保管します．決して干し
てはいけません．次回使う際にも十分すすいでから使用します．
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※補足：冷
珈琲の抽出法
上記の抽出法では，ホットコーヒー専用の抽出法で，冷たい珈琲はできません．冷ましているうちに味の劣化が進んでしまいます．
そこで登場するのが水出
しという手法です．
上の方法と異なる点は，
１．において細挽きにし，シルバースキンの除去は，特に必要としません．
２．において冷水を用い，冷蔵庫内で１時間程度浸出した後に濾過します．
３．および４．の準備作業も不要です．
低温で抽出するため，雑味成分の溶け出しがなく風味の劣化も非常に遅いので，冷蔵庫で一昼夜は美味しい状態を保っています．
いわば，トルコとダッチの折衷法とでも言ったところでしょうか．
温める場合には，電子レンジあるいは湯煎にします．決して沸騰させてはいけません．
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